Молочный шоколад – фаворит в мире сладкого, ценится за свой вкус и текстуру, но он не обладает той пользой, как его аналог – темный шоколад. В молочном нет высокого уровня фенольных соединений, богатых полезными для здоровья антиоксидантами. Но ученые нашли способ сделать молочный шоколад полезным – добавили в него отходы от шелухи арахиса
«Все началось с тестирования различных типов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, в частности шелухи арахиса, – рассказывает главный исследователь проекта Лиза Дин. – Первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные смолы из шелухи и найти способ добавлять их в пищу», пишет technology.
В процессе производства арахисового масла, конфет и других продуктов, остаются отходы в виде красной шелухи, которая покрывает бобовые внутри кожуры. Ежегодно выбрасываются тысячи тонн шелухи, богатой на фенольные соединения, которые имеют антиоксидантный эффект. Антиоксиданты не только обладают противовоспалительным свойством, но и не дают продуктам быстро испортиться.
Фенолы горькие на вкус, поэтому ученым пришлось искать способ смягчить его. Фактически, естественное наличие фенольных соединений придает черному шоколаду горечь, в ней также меньше жира и сахара, чем в молочном шоколаде. Темные сорта дороже из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов из кожицы арахиса дает аналогичную пользу, не повышая цены.
Шелуха арахиса – не единственная добавка, которая способна снабдить пользой молочный шоколад. Ученые взялись за изучение и использование с этой же целью кофейной гущи, чайных листьев и других пищевых отходов.
Читайте еще: 6 причин обратиться за медицинской помощью при первых симптомах острых вирусных заболеваний дыхательных путей
Чтобы создать молочный шоколад с повышенным содержанием антиоксидантов, Дин с коллегами измельчили шелуху арахиса в порошок и извлекли фенольные соединения. Используя аналогичную методику, антиоксиданты извлекли из использованных кофейной гущи и чайных листьев. В полученный таким способом фенольный порошок добавили мальтодекстрин, пищевую добавку, чтобы облегчить процесс приготовления конечного продукта из молочного шоколада.
Чтобы убедиться в соответствии вкусовых требований, ученые сделали небольшие кусочки шоколада с концентрацией фенолов от 0,1% до 8,1%. Затем попросили группу добровольцев продегустировать каждый кусочек, чтобы понять, где фенольный порошок не ощущается. Идеальным стал образец с добавлением 0,8% фенольных соединений – объединивший в себе высокий уровень биологической активности и не изменивший вкусовых качеств и текстуры. Его предпочли больше половины добровольцев.
Дин напоминает, что арахис представляет собой серьезный аллерген. В фенольном порошке, добытом из шелухи арахиса, аллергенов обнаружено не было, но все равно рекомендуется маркировать конечный продукт, как содержащий арахис.
В дальнейшем ученые планируют продолжить изучение использования шелухи арахиса, кофейной гущи и других отходов в составе продуктов питания. В частности, проверить, продлевают ли антиоксиданты из шелухи арахиса срок хранения орехового масла, которое обычно быстро горкнет из-за наличия жира.